Si eres de los que se derriten ante un buen rodaballo, un delicado gallo o un aromático lenguado, no estás solo. Son pescados de carne fina, sabor limpio y textura suave que conquistan a cualquier amante del mar. Pero más allá de su atractivo y sabor de un buen pescado a la brasa en la cocina , esconden una historia fascinante: son peces planos, auténticos prodigios de la evolución adaptados a los fondos marinos.
Por qué estos pescados son planos
La respuesta corta es la adaptación a su hábitat. Al vivir pegados al suelo del océano —una vida bentónica—, su cuerpo se ha aplanado como una hoja para moverse con sigilo, ahorrar energía y camuflarse entre arenas y gravas. Así evitan a los depredadores y acechan a sus presas sin ser detectados.
Los rodaballos, gallos y lenguados presentan uno de los casos más llamativos de asimetría bilateral en vertebrados: tienen los dos ojos en el mismo lado de la cabeza. ¿Para qué? Para no tener un “ojo ciego” cuando reposan sobre el fondo. El lado que mira hacia arriba concentra la visión, mientras el que queda en contacto con el sustrato se vuelve más pálido y discreto.
- Campo visual optimizado: ambos ojos miran hacia la columna de agua, donde están presas y amenazas.
- Camuflaje sobresaliente: coloración superior adaptable que imita arenas, algas o gravas.
- Ahorro energético: postura apoyada en el lecho, con movimientos cortos y precisos.
- Estrategia de emboscada: permanecen inmóviles hasta el ataque, con explosiones de velocidad.
Lo más curioso es que no nacen planos ni asimétricos. Como alevines, son peces “convencionales”, con simetría bilateral y un ojo a cada lado. Durante la metamorfosis, ocurre la magia: uno de los ojos migra lentamente hacia el otro costado y el cráneo gira para acomodarlo. Según la especie, ese desplazamiento puede ser hacia la izquierda o hacia la derecha; por eso hay especies “left-eyed” y “right-eyed”.
- Fase larvaria: nado en columna de agua, simetría bilateral típica.
- Migración ocular: el ojo “viajero” cruza el cráneo hacia el lado opuesto.
- Giro corporal: comienzan a nadar “tumbados” y a reposar sobre un costado.
- Camuflaje activo: la piel del lado superior desarrolla pigmentación y patrones miméticos.
- Vida bentónica: se asientan en los fondos marinos y perfeccionan su estrategia de emboscada.
Comparten la condición de peces planos y una carne especialmente delicada, pero cada uno tiene rasgos propios que los hacen únicos:
- Rodaballo: cuerpo casi circular y robusto, piel áspera con pequeños tubérculos; sabor profundo y elegante.
- Gallo (megrim): silueta más delgada y triangular, textura muy fina; ideal para cocciones rápidas.
- Lenguado: forma alargada y piel lisa, sabor sutil y versátil; triunfa a la plancha o al horno.
Su forma achatada, su asimetría y su camuflaje no son caprichos de la naturaleza, sino soluciones brillantes a un reto concreto: prosperar en los fondos marinos. La próxima vez que disfrutes un rodaballo, un gallo o un lenguado, recuerda que estás ante auténticos especialistas de la vida bentónica, moldeados por millones de años de evolución.
Entre los peces planos hay auténticos reyes del disfraz: maestros del camuflaje capaces de mimetizarse con el fondo marino para escapar de los depredadores y, al mismo tiempo, esperar a sus presas hasta pillarlas desprevenidas.
Rodaballo, el emperador
Entre todos, el rodaballo destaca por su tamaño y por la exquisitez de sus carnes. Se reconoce con facilidad por las protuberancias óseas de su piel, recubierta de una película de mucosa protectora que lo defiende de las bacterias. Es un hábil camaleón del mar, pero una vez descubierto resulta de captura sencilla por su movimiento lento.
En cocina, es importante saber que, debido al gran tamaño de su cabeza y a la robustez de su espina central, se desecha más del 60% de cada pieza, un rendimiento en limpio que explica su precio elevado, especialmente en el caso del rodaballo salvaje. Los ejemplares de mayor prestigio llegan del Atlántico norte español, conocidos como Rodaballo de la Ría, próximos a las costas gallegas. Es el que utilizamos en nuestro templo del mar para preparar nuestra receta de «Rodaballo con pisto manchego».
Claves del rodaballo en un vistazo
- Piel: con protuberancias óseas y mucosa antibacteriana.
- Comportamiento: gran camuflaje, desplazamiento lento.
- Rendimiento: se desecha >60% por cabeza y espina centrales.
- Origen: Atlántico norte español, Rías y Galicia.
- Gastronomía: ideal para asados y recetas como el «pisto manchego».
Solla: la de las manchas naranjas
La solla se distingue del lenguado por sus bien definidas manchas anaranjadas en el dorso. La platija europea (Pleuronectes platessa) habita el Atlántico nororiental, mientras que la denominada “platija americana” (American plaice, Hippoglossoides platessoides) vive en el Atlántico noroccidental; son especies distintas.
De alimentación omnívora y amante de los fondos lodosos, ofrece una carne especialmente jugosa que, sin embargo, se degrada con rapidez tras la captura. Por ello, su precio suele ser más contenido que el de otros peces planos, siempre que no hablemos de ejemplares de frescura excepcional.
Pistas para reconocer y disfrutar la solla
- Identificación: manchas naranjas vivas y regulares.
- Hábitat: Atlántico europeo y americano-canadiense; fondos fangosos.
- Sabor y textura: carne tierna y jugosa, ideal para plancha o horno.
- Compra: priorizar frescura por su rápida degradación.
Si te apasiona el mar, su gastronomía y sus historias, aquí tienes dos joyas que no pasan desapercibidas: la platija y el pescado acedía. Dos especies con carácter propio, sabor limpio y una identidad muy marcada que conquistan a quien las prueba.
Platija: un lujo con alma asiática
La platija luce una forma romboidal, menos marcada que la del rodaballo, y un inconfundible tono verde oliva salpicado de manchas oscuras. En su etapa juvenil tolera muy bien los cambios de salinidad, lo que le permite remontar los cursos de río durante kilómetros en busca de alimento y refugio, algo que la convierte en una especie sorprendentemente adaptable.
Rasgos que la hacen única
- Morfología: cuerpo romboidal, ojos a un lado y perfil elegante, ideal para cocciones rápidas.
- Coloración: piel verde oliva con manchas oscuras que camuflan en el fondo marino.
- Comportamiento juvenil: gran resistencia a variaciones de salinidad, frecuente en tramos altos de ríos costeros.
- Sabor y textura: carne blanca, fina y aromática, perfecta para la plancha o el horno.
Variedades y curiosidades
En el Pacífico norte coexisten varias especies distintas: la Alaska/Pacific plaice (Pleuronectes quadrituberculatus) y la starry flounder o «platija estrellada» (Platichthys stellatus); ninguna de ellas es subespecie de la platija europea (Pleuronectes platessa). La starry flounder se reconoce por sus bandas alternas en aletas dorsal y anal y por pequeñas placas «estrelladas».
- Tamaño y presencia: ejemplares de gran porte, valorados por su rendimiento y sabor.
- Apreciada en Asia: la especie plana más valorada y ampliamente cultivada es el «olive flounder» u «hirame» (Paralichthys olivaceus), no la Alaska plaice ni la starry flounder.
- Futuro en acuicultura: la Alaska plaice y la starry flounder no son protagonistas de la acuicultura regional; el cultivo se centra en el «olive flounder».
Cómo disfrutarla en la cocina
- A la plancha con mantequilla, limón y hierbas frescas.
- Al horno con verduras de temporada y aceite de oliva.
- En salsa ligera (meunière o vino blanco) para realzar su delicadeza.
Pescado acedía: la hermana pequeña del lenguado
La acedía es la «hermana pequeña» del lenguado y un clásico imprescindible de la fritura andaluza. Su presencia es abundante en las desembocaduras del Guadiana y el Guadalquivir, donde se captura con regularidad, ofreciendo piezas delgadas, sabrosas y muy limpias en boca.
Temporada y calidad
- Mejor época: los meses fríos, de octubre a febrero, cuando su carne está más firme y sabrosa.
- Origen: zonas de tránsito en la desembocadura del Guadiana y el Guadalquivir, cuna de tradición marinera.
Cómo bordar la fritura andaluza
- Limpieza: piezas pequeñas y uniformes, bien escamadas y sin humedad superficial.
- Enharinado: harina de freír (o mezcla con garbanzo) para una cobertura crujiente y ligera.
- Aceite: abundante aceite de oliva bien caliente, fritura breve para mantener la jugosidad.
- Toque final: sal al momento y un golpe de limón para realzar su sabor.
Ideas de servicio
- Ración para compartir con pimientos fritos y alioli suave.
- Tapas con mayonesa de cítricos o emulsión de ajo asado.
- Maridaje con vinos blancos jóvenes o finos de crianza biológica.
Si te apasionan los peces planos, aquí tienes una guía clara y sabrosa sobre tres protagonistas imprescindibles en la cocina y el mercado: el gallo, el lenguado y el fletán (halibut). En mercados españoles, se distingue entre “fletán atlántico” (Hippoglossus hippoglossus), “fletán del Pacífico” (H. stenolepis) y “fletán negro” (Reinhardtius hippoglossoides).
Gallo: el más popular y versátil
El gallo destaca entre sus “hermanos” pleuronectiformes por los característicos “flecos” que recorren sus aletas, un detalle muy reconocible que, en Mallorca, le ha valido el nombre de bruixa (bruja). De carne blanca, fina y muy ligera, es un aliado perfecto para quienes buscan platos equilibrados y sabrosos.
Claves del gallo
- Identidad gastronómica: sabor suave, textura firme pero delicada, ideal para niños y paladares sensibles.
- Perfecto para dieta hipocalórica: muy bajo en grasa, gran opción cuando quieres comer ligero sin renunciar al gusto.
- En la cocina: luce a la plancha, al horno o en papillote; admite cítricos, hierbas frescas y un toque de aceite de oliva.
- Compra inteligente: busca piezas de olor marino limpio, piel brillante y carne elástica al tacto.
Lenguado: delicadeza y tersura
El lenguado presenta un contorno más ovalado y un tamaño menor que otros peces planos. Su piel, más gruesa y oscura en el lado “visible”, protege una carne de textura sedosa y sabor elegante, muy apreciada en la alta cocina.
Claves del lenguado
- Textura premium: láminas finas, tersas y jugosas, perfectas para recetas sencillas que realcen su sutileza.
- Perfil muy magro: generalmente con menor contenido graso que el rodaballo, lo que aporta sutileza y limpieza de sabor.
- En la cocina: triunfa “meunière”, a la plancha con mantequilla tostada, o al vapor con verduras de temporada.
- Para acertar: elige filetes firmes, sin exudados, y limpia la piel justo antes de cocinar para conservar frescura.
Fletán (Halibut): el primo nórdico
Conocido en España como fletán (halibut), es el gigante de los peces planos: puede alcanzar hasta 300 kilos y 3 metros de longitud. De piel muy oscura y carne blanca, jugosa y consistente, ofrece raciones generosas y una versatilidad sorprendente.
Claves del fletán/halibut
- Tamaño y vida: juvenil, permanece cerca de la costa; adulto, se desplaza a grandes profundidades.
- Carne blanca y jugosa: láminas gruesas que aguantan cocciones intensas sin deshacerse.
- En la cocina: ideal a la parrilla, al horno con salsas ligeras, o en tacos y guisos marineros.
- Nutrición equilibrada: fuente de proteínas de alta calidad y micronutrientes marinos, con un perfil de grasa moderado.
