El pescado es tan versátil como delicioso: se cocina rápido, acepta múltiples técnicas y, con el corte adecuado, cada receta brilla. Si quieres sacar el máximo partido en casa, conoce los principales cortes de pescado y cómo elegir el mejor para cada preparación.
Incluir pescado en el menú semanal es una apuesta segura por la salud y el sabor. Los expertos recomiendan entre 3 y 4 raciones a la semana por su aporte de proteínas de alto valor biológico, vitamina D y vitaminas del grupo B, además de minerales como fósforo, hierro y calcio. Todo ello lo convierte en un alimento completo, ligero y muy fácil de integrar en recetas diarias.
Guía Detallada de los Cortes de Pescado y sus Usos
Para que no te pierdas en la pescadería, hemos consolidado una guía completa con cada corte, sus ventajas y las mejores formas de cocinarlo.
Filete
El filete es, sin duda, el corte más común y práctico. Se obtiene separando la carne de la espina central, ofreciendo una pieza limpia, fina y generalmente sin piel ni espinas. Es perfecto para cocciones rápidas y para quienes prefieren evitar las espinas.
- Ventajas: Fácil de comer, sin espinas, ideal para principiantes y familias con niños.
- Mejor para: Plancha, rebozado (a la romana), vapor, horno o en papillote.
- Pescados recomendados: Merluza, lenguado, gallo, lubina, dorada, bacalao.
Lomo
El lomo es la parte más noble y gruesa del pescado, extraída de la zona dorsal. Es una pieza más uniforme y jugosa que el filete, con una textura increíble. A menudo se presenta con piel para proteger la carne durante la cocción.
- Ventajas: Muy jugoso, con una presentación elegante y grosor uniforme.
- Mejor para: Plancha, horno o sellado en sartén para un acabado perfecto.
- Pescados recomendados: Salmón, atún, bonito, bacalao, corvina.
Suprema
La suprema es un corte de alta cocina que se saca del lomo, pero garantizando una porción rectangular y sin espinas, aunque suele conservar la piel. Es ideal para presentaciones cuidadas y cocciones precisas donde el punto del pescado es clave.
- Ventajas: Grosor uniforme para una cocción perfecta y presentación impecable.
- Mejor para: Plancha (con la piel crujiente), horno y alta cocina.
- Pescados recomendados: Salmón, corvina, lubina, merluza.
Rodaja
Este corte transversal es muy popular para pescados cilíndricos de tamaño mediano a grande. La rodaja incluye la piel y la espina central, lo que aporta mucho sabor y gelatina a los guisos y caldos.
- Ventajas: Muy sabrosa, mantiene la jugosidad gracias a la espina central.
- Mejor para: Guisos, sopas, en salsa verde, al horno o a la cazuela.
- Pescados recomendados: Merluza, bonito, pez espada, salmón.
Trancha
La trancha es un corte similar a la rodaja, pero específico de pescados planos como el rodaballo o el turbot. Es una ración que incluye piel y espina, ideal para asados donde se busca aprovechar todo el sabor del pescado.
- Ventajas: Concentra mucho sabor y gelatina.
- Mejor para: Horno, brasa y asados.
- Pescados recomendados: Rodaballo, rémol, turbot.
Tronco
El tronco es la parte central del pescado, una vez retirada la cabeza y la cola. Es una pieza versátil que se puede cocinar entera al horno o usar como base para obtener otros cortes, como rodajas o medallones.
- Ventajas: Ideal para caldos y estofados, ya que aguanta bien cocciones largas.
- Mejor para: Hornear entero, guisos, caldos o para cortar en medallones.
- Pescados recomendados: Merluza, pescadilla, rape.
Ventresca
La ventresca es la parte más grasa y sabrosa del pescado, ubicada en la zona del vientre. Su textura melosa y su intenso sabor la convierten en un auténtico manjar, especialmente en pescados azules.
- Ventajas: Textura muy jugosa y sabor excepcional.
- Mejor para: Horno o plancha, con una cocción breve para que quede melosa por dentro.
- Pescados recomendados: Atún, bonito.
Medallón
Se obtiene de la parte del lomo o de pescados sin espinas como el rape, cortado en rodajas gruesas y cilíndricas. Es un corte limpio, sin piel ni espinas, perfecto para raciones individuales.
- Ventajas: Sin espinas ni piel, muy fácil de cocinar y comer.
- Mejor para: Platos en salsa, guisos, a la plancha o para brochetas.
- Pescados recomendados: Rape, merluza.
Dados y Tiras
Estos cortes pequeños son ideales para preparaciones rápidas y platos donde el pescado se mezcla con otros ingredientes. Los dados son cubos de tamaño uniforme y las tiras son lonchas finas.
- Ventajas: Muy prácticos y se cocinan en un instante.
- Mejor para: Salteados, brochetas, currys, sopas, ceviche o para preparar tacos de pescado.
- Pescados recomendados: Salmón, atún, pez espada, marrajo.
Mariposa
Este corte consiste en abrir el pescado por la mitad a lo largo del vientre, retirando la espina central pero dejando las dos mitades unidas por el lomo, como si fuera un libro abierto. Permite una cocción muy uniforme.
- Ventajas: Se cocina de forma rápida y homogénea.
- Mejor para: Freír, empanar (a la andaluza), a la espalda (al horno) o a la parrilla.
- Pescados recomendados: Boquerones, sardinas, truchas, palometas.
Carpaccio y Tartar
Son técnicas de corte para consumo en crudo que requieren la máxima frescura y calidad. El carpaccio son láminas extremadamente finas, mientras que el tartar consiste en cortar el pescado en dados muy pequeños y uniformes.
- Ventajas: Permiten apreciar la textura y sabor puros del pescado.
- Mejor para: Preparaciones en crudo, aliñadas justo antes de servir.
- Pescados recomendados: Atún, salmón, corvina, lubina (siempre congelados previamente).
Consejos Clave para un Pescado Perfecto
- Frescura ante todo: Elige piezas con ojos brillantes, piel tensa y un agradable olor a mar. La carne debe sentirse firme al tacto.
- Congelación segura: Si vas a preparar el pescado en crudo (ceviche, tartar, carpaccio), es imprescindible congelarlo previamente a -20 ºC durante un mínimo de 5 días para prevenir el anisakis, según las recomendaciones de seguridad alimentaria.
- Pide ayuda en la pescadería: No dudes en pedirle a tu pescadero que prepare el corte que necesitas. Ahorrarás tiempo y te asegurarás un resultado profesional.
- La piel es tu aliada: Para cocciones a la plancha, deja la piel. Protege la carne delicada del lomo y, si la doras bien, aporta una textura crujiente deliciosa.
- El punto justo de sal: En cocciones a la plancha, sala el pescado justo al final para evitar que pierda agua y se reseque. En el horno, puedes salar antes.
- Marinados rápidos: Un marinado simple con aceite de oliva virgen extra, zumo de cítricos, ajo y hierbas mediterráneas puede potenciar el sabor del pescado en pocos minutos sin enmascararlo.
- Usa un cuchillo afilado: Para manipular pescado en casa, un cuchillo flexible y bien afilado es tu mejor herramienta para lograr cortes limpios y precisos.
El pescado es versátil, sabroso y rápido de cocinar; la clave está en elegir la preparación del pescado que mejor se adapte a cada especie y receta para realzar su textura y sabor.
