El cocido madrileño es un guiso tradicional de garbanzos asociado a la región de Madrid y especialmente popular en invierno, cuando apetece un plato completo, caliente y de cuchara. La versión clásica se cuece a fuego lento durante horas, pero hoy convive con un impulso muy actual: volver a la lumbre y a la brasa, buscando un sabor profundo sin complicarnos la vida. En El Carbón de Valentina lo preparamos así: con paciencia, brasas y producto de primera.
En Madrid, además, se vive un auge reciente de parrillas y cocinas a la brasa, y no es casual que la conversación gastronómica vuelva a señalar que la capital también es tierra de “buen cocido”. En ese cruce entre tendencia y tradición nace este enfoque: un cocido madrileño a la brasa que respeta el recetario de siempre pero con técnicas que puedes aplicar en casa. Queremos compartir contigo cómo lo hacemos, para que disfrutes de ese sabor único del carbón de encina.
¿Qué Significa Realmente «a la Brasa» en un Cocido?
Cuando hablamos de cocido madrileño “a la brasa” no nos referimos a asar los ingredientes como si fuera una parrillada, sino a cocinar el puchero entero con el calor de la leña o el carbón, de una manera estable y envolvente. Es un método de lo más castizo: barro y fuego, paciencia y control del hervor, como se sigue haciendo en algunos de los restaurantes más emblemáticos de Madrid.
La brasa aporta un aroma ahumado y una inercia térmica muy particular, pero la clave sigue siendo la misma que en una cocina convencional: cocer suave y largo, sin que el caldo hierva a borbotones y se enturbie. La buena noticia es que puedes replicar este efecto en casa usando una barbacoa con tapa, el horno o incluso la vitrocerámica si controlas bien la temperatura.
Receta de Cocido Madrileño a la Brasa (Versión Casera)
Aquí tienes una receta completa para preparar un cocido memorable en casa. Las cantidades están pensadas para una buena olla, ¡porque el cocido está hecho para compartir y para que sobre!
Ingredientes (para 6-8 personas)
- 600 g de garbanzos (puestos en remojo la noche anterior)
- 600 g de morcillo de ternera
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de caña con tuétano
- 150 g de tocino ibérico
- 2 chorizos frescos
- 2 morcillas de cebolla
- 1/2 gallina o pollo
- 1 repollo mediano
- 4 zanahorias
- 4 patatas medianas
- Fideos finos (para la sopa)
- Sal al gusto
Elaboración Paso a Paso
- La víspera: Pon los garbanzos en remojo en un bol grande con agua templada y una cucharada de sal gorda.
- Empieza el caldo: En una olla grande, pon a cocer el morcillo, la gallina y los huesos (excepto el de tuétano) cubiertos de agua fría. Llévalo a ebullición a fuego fuerte.
- Espumar es clave: Cuando empiece a hervir, baja el fuego y retira con una espumadera toda la espuma e impurezas que suban a la superficie. Este paso es fundamental para un caldo limpio y claro.
- Cocción lenta: Una vez espumado, deja que el caldo cueza a fuego muy bajo durante unos 45 minutos. Escurre los garbanzos del remojo, mételos en una malla para que no se desperdiguen y añádelos a la olla. Agrega también el tocino.
- Añade los embutidos y verduras: Tras aproximadamente 2 horas de cocción suave, incorpora los chorizos, las zanahorias peladas y las patatas peladas y chascadas. Añade también el hueso de tuétano.
- Controla los tiempos: Deja cocer todo junto durante 1 hora más a fuego bajo. Unos 20 minutos antes de terminar, añade las morcillas (puedes pincharlas un poco para que no revienten). En total, el cocido necesitará unas 3-4 horas de cocción lenta.
- El repollo, siempre aparte: Mientras el cocido se hace, cuece el repollo cortado en juliana en una cazuela aparte con un poco de agua y sal. Una vez tierno, escúrrelo y sofríelo con un par de dientes de ajo laminados si te gusta.
- Prepara la sopa: Cuela una parte del caldo del cocido a otra olla. Llévalo a ebullición y añade los fideos. Cuécelos el tiempo que indique el fabricante. ¡Ya está listo para servir!
Claves para un Cocido Perfecto: La Técnica lo es Todo
Más allá de la receta, el éxito de un buen cocido reside en la técnica. El sabor lo construye el caldo, y para ello es vital empezar con agua fría y espumar bien para retirar impurezas. Ese gesto marca la diferencia entre un caldo limpio y uno turbio.
La segunda clave es la cocción lenta y sostenida. El caldo nunca debe hervir a borbotones, sino mantener un «chup-chup» suave y constante. Si usas una barbacoa con tapa, coloca la olla sobre calor indirecto. Si usas el horno, ponlo a baja temperatura (unos 120-140 °C) y tapa el puchero. La idea es imitar el calor envolvente de un horno de leña.
Por último, un truco infalible es prepararlo el día antes. El reposo asienta los sabores y, al enfriarse, podrás retirar la capa de grasa solidificada de la superficie fácilmente, obteniendo un plato mucho más ligero pero igual de sabroso.
Servir el Cocido: Los Tres Vuelcos y el Arte del Aprovechamiento
La Tradición de los Tres Vuelcos
Servir el cocido por vuelcos es la forma más madrileña y ceremonial de disfrutarlo. Convierte un único guiso en una comida completa con ritmo y orden:
- Primer vuelco: La sopa de fideos, caliente y reconfortante.
- Segundo vuelco: Los garbanzos, acompañados de las verduras (zanahoria, patata y repollo).
- Tercer vuelco: Las carnes (viandas), el tocino y los embutidos.
Más Allá del Cocido: Ideas para Aprovechar las Sobras
El cocido está diseñado para rendir. Su aprovechamiento es parte del encanto y da lugar a platos tan deliciosos como el original. La famosa «ropa vieja» no es más que desmigar las carnes sobrantes y saltearlas con un poco de ajo, cebolla e incluso los garbanzos. También puedes hacer unos garbanzos fritos con chorizo o simplemente disfrutar del caldo sobrante en los días siguientes.
Preguntas Frecuentes sobre el Cocido Madrileño
¿Qué tipo de garbanzo es mejor para el cocido?
El garbanzo castellano es el más tradicional y funciona de maravilla. Es de tamaño mediano, piel fina y muy mantecoso. El pedrosillano, más pequeño, también es una excelente opción.
¿Se puede hacer el cocido a la brasa en una olla normal?
¡Por supuesto! Aunque el puchero de barro retiene el calor de forma excepcional, una buena olla de hierro fundido o incluso una olla exprés (adaptando los tiempos) te darán un resultado fantástico. Lo importante es el control del fuego y el respeto por los ingredientes.
¿Por qué se cuece el repollo aparte?
El repollo tiene un sabor fuerte que puede dominar y a veces amargar el caldo del cocido. Al cocerlo por separado, controlas su punto de cocción y su sabor, permitiendo que el caldo principal mantenga la pureza del sabor de las carnes y los garbanzos.
Y si quieres probar un cocido madrileño hecho “como los de antes” y cocinado lentamente sobre carbón de encina real, te esperamos en El Carbón de Valentina. Lo servimos cada semana en sus tres vuelcos. ¡Consulta nuestro menú o reserva tu mesa para no quedártelo!
