Madrid vive una nueva edad dorada del fuego. En 2025, la prensa gastronómica hablaba directamente de una “auténtica fiebre por la parrilla” en la capital, con una generación de restaurantes donde la brasa deja de ser un recurso y se convierte en lenguaje: carbón, encina, maduraciones, cortes seleccionados y un punto de cocción milimétrico.
En ese contexto, tres nombres aparecen una y otra vez en cartas y guías: chuletón, entraña y ojo de bife. No son solo cortes populares; son maneras distintas de entender la carne: del hueso y la maduración a la fibra, del marmoleo al golpe de calor. Este recorrido por Madrid pone el foco en cómo se asan, dónde brillan y qué pedir para acertar.
La “fiebre por la parrilla” en Madrid: del antojo a la cultura
La sensación de que Madrid “se ha enamorado” de la brasa no es anecdótica. Medios como ¡HOLA! Cocina (29/04/2025) lo resumían con una frase contundente: la ciudad está viviendo una fiebre por la parrilla, acompañada de guías de “imprescindibles” que consolidan la brasa como tendencia estable.
En paralelo, las guías gastronómicas han reforzado ese relato con un vocabulario muy concreto: entraña, bife de chorizo, ojo de bife, chuletón y, cada vez más, las maduraciones largas. Guía Repsol (2025) menciona de forma explícita esta constelación de cortes y habla de maduraciones que pueden llegar hasta 120 días en parrillas recomendadas.
También influye la mirada técnica sobre el fuego. El País (18/06/2025) recordaba el impacto de la alta cocina a la brasa con el referente de Etxebarri, una idea que ha permeado hacia abajo: más atención al combustible, al reposo, a la temperatura interna y al corte exacto.
Chuletón a la brasa: hueso, maduración y el punto perfecto
El chuletón es el gran tótem carnívoro: volumen, grasa infiltrada, hueso y un ritual que empieza antes de la parrilla. En Madrid, se cita a referentes como Casa Julián de Tolosa dentro de la ola de brasas, destacada por diferentes medios por su interpretación clásica del corte.
La maduración es el otro gran tema. Guía Repsol (2025) habla de maduraciones extensas (hasta 120 días) como parte del discurso de las parrillas recomendadas. Esto se traduce en sabores más profundos y texturas más tiernas, aunque exige control para no perder jugosidad.
Algunas parrillas elevan el chuletón desde el producto de origen, incorporando carnes de alto nivel y maduraciones controladas. Es un patrón que se replica en muchas propuestas de referencia de Madrid.
Entraña: el corte “de parrilla” que hoy se pide por su nombre
Si el chuletón representa el ceremonial, la entraña representa la inmediatez: fibra marcada, sabor directo y exterior crujiente cuando se ejecuta bien. Ya no es un corte “de carnicero”: hoy aparece como protagonista en numerosas parrillas madrileñas.
Guía Repsol (2025) la incluye dentro del trío imprescindible del estilo rioplatense: “entraña, bife de chorizo y ojo de bife”. La entraña se juzga por la técnica de brasa: sellado fuerte, reposo breve y corte transversal.
Ojo de bife: equilibrio entre marmoleo, ternura y brasa
El ojo de bife es el equilibrio perfecto para muchos: jugosidad, marmoleo y un tamaño moderado. Por eso aparece continuamente en listas, guías y cartas especializadas.
Las plataformas gastronómicas destacan su versatilidad: corte principal, versión tartar, empanadas, o incluso formatos de brasa a 4 costillas. Es un corte que comunica identidad y dominio del fuego.
Parrillas argentinas y estilo contemporáneo en Madrid
El modelo argentino ha influido profundamente en la cultura de brasa madrileña: cortes definidos, reposo, gramajes claros y un punto de cocción muy técnico. Este estilo se combina cada vez más con maduraciones largas y selecciones nacionales o europeas.
Chuletón, entraña y ojo de bife en cartas madrileñas: qué muestran las guías
Las guías permiten entender qué pide Madrid. Repsol (2025) coloca en la misma conversación el chuletón, los cortes argentinos y las maduraciones largas: un cruce de caminos entre tradición española y cultura rioplatense.
Los criterios son claros: gramajes definidos, origen transparente, maduraciones controladas y mención del combustible, especialmente el carbón de encina.
Más allá de la parrilla clásica: nuevas aperturas y carbón de encina
En 2026, la prensa destacó aperturas que elevan la brasa a formato contemporáneo: cortes premium, fuego directo, hierro candente y maduraciones llamativas. También espacios urbanos han incorporado explícitamente el uso de carbón de encina como sello de sabor.
Este enfoque ha fortalecido la idea de que Madrid no solo come carne: la analiza, la compara y conversa sobre ella.
Restaurante El Carbón de Valentina: la brasa de encina como identidad
En Restaurante El Carbón de Valentina formamos parte activa de esta nueva cultura del fuego en Madrid. Trabajamos cada día con carbón de encina, cortes seleccionados y una técnica de brasa precisa que respeta el producto. Apostamos por chuletón madurado, entraña y ojo de bife con foco absoluto en el punto y el sabor, integrando la tradición del fuego con una visión contemporánea.
Madrid ya no solo ofrece parrillas, ofrece criterios
El auge de los cortes estrella a la brasa en Madrid es un cruce entre tradición del chuletón, cultura rioplatense y una nueva obsesión por el origen, la maduración y la técnica. La ciudad ha aprendido a mirar: el gramaje, el punto, el tipo de carbón y los días de cámara.
Si buscas acertar, sigue las pistas: gramajes claros, maduraciones explícitas y mención al carbón de encina. Con estos criterios, Madrid no solo come parrilla: la entiende.
