Hablar de cortes para parrilla en Madrid es hablar de brasas, punto de cocción y materia prima. En El Carbón de Valentina, un reconocido restaurante con carbón de encina en Madrid, la experiencia gira alrededor de una idea clara: el carbón como lenguaje culinario y los cortes como protagonistas, con una carta que va del vacuno madurado al ibérico, pasando por cordero y hasta pescados “al carbón real”.
El restaurante, nacido en 2018, afirma que compra productos frescos a diario y que toda su comida se cocina sobre carbón, destacando la brasa con carbón de encina. Ese detalle, el tipo de carbón, importa: condiciona el aroma, la intensidad del ahumado y la forma en la que se sella cada pieza, desde un chuletón hasta unas verduras.
1) El carbón de encina como base: sabor, técnica y control
El Carbón de Valentina se presenta como asador en Madrid y asegura cocinar “a la brasa con carbón de encina”. En parrilla, el combustible no es un accesorio: es parte del resultado. La encina aporta un perfume sobrio, estable y reconocible, ideal para cortes grasos que necesitan sellado potente sin perder jugosidad.
Cuando el restaurante habla de cocinar “sobre brasas vivas” y de “maduraciones controladas”, está poniendo el foco en dos controles clave: el de la energía (brasa constante) y el del producto (maduración). Una brasa bien gestionada permite crear zonas: un golpe fuerte para costra y un calor más suave para terminar el interior al punto.
Además, la casa también describe su técnica para pescado “al carbón real” con una promesa muy concreta: piel crujiente, interior jugoso y aroma ahumado. Esa misma lógica se traslada a la carne: dominar el carbón significa decidir cuándo cruje, cuándo se funde la grasa y cuándo el corte se vuelve mantecoso sin secarse.
2) Grandes cortes de vacuno: del chuletón al solomillo
Si te preguntas dónde comer chuletón en Madrid sur, la respuesta suele estar en el lomo alto. En El Carbón de Valentina encontrarás cortes como chuleta/txuletón, entrecot, solomillo, costillar, picaña o tomahawk, con opciones premium y maduradas (rubia gallega, angus, wagyu, etc.). En su página dedicada al chuletón, el restaurante destaca especialmente piezas del lomo alto: “chuletón, ribeye, cowboy y Tomahawk”.
En la carta “Carnes a la parrilla” aparece el chuletón de rubia gallega a 75 €/kg, un clásico de lomo alto pensado para compartir y disfrutar de la grasa infiltrada. También figura la chuleta de charra de Salamanca y Ávila a 60 €/kg, otra opción para quienes buscan sabor intenso y mordida.
Para un formato más individual, la carta incluye solomillo a la parrilla por 29 €. Y para amantes del equilibrio entre terneza y carácter, destaca el lomo bajo de rubia gallega madurado (500 g) por 40 €, una propuesta que combina la profundidad de la maduración con una pieza agradecida en brasa.
3) Guía Rápida para Elegir tu Corte de Vacuno Ideal
¿Chuletón, lomo bajo o solomillo? Cada corte tiene su propia personalidad en la brasa. Aquí te ayudamos a decidir cuál es para ti:
Chuletón de Rubia Gallega (Lomo Alto)
Sabor: Muy intenso y profundo, con las notas que aporta el hueso y la grasa infiltrada.
Textura: Firme y jugosa. Una pieza con carácter y una mordida satisfactoria.
Ideal para: Compartir entre varios comensales y para los puristas de la carne que buscan el máximo sabor.
Lomo Bajo de Rubia Gallega Madurado
Sabor: Equilibrado pero complejo gracias a la maduración, con notas a frutos secos y mantequilla.
Textura: Tierno pero con más firmeza que el solomillo. Un equilibrio perfecto.
Ideal para: Quienes quieren un sabor profundo sin la intensidad del chuletón, en un formato más manejable.
Solomillo a la Parrilla
Sabor: Más suave y delicado. El protagonista aquí es la textura.
Textura: Excepcionalmente tierna y magra. Prácticamente se deshace en la boca.
Ideal para: Los que priorizan la terneza por encima de todo o prefieren un sabor a carne menos potente.
4) Maduración y selección: por qué cambia tanto el resultado
La maduración no es una moda cuando se hace con criterio: modifica textura, concentra sabor y redondea aromas. En El Carbón de Valentina se mencionan “maduraciones controladas”, lo que apunta a procesos planificados para obtener perfiles concretos.
En la práctica, un lomo madurado tiende a ganar notas más profundas (frutos secos, mantequilla, umami) y una textura más tierna. En brasa, esa concentración se amplifica: el sellado crea costra y el interior se vuelve más cremoso si el punto está bien medido.
Un ejemplo tangible en su carta es la famosa parrillada de carne para 2 personas (49 €), ideal para probar diferentes texturas y sabores. Esta popular parrillada para dos en Usera incluye entraña, lomo bajo de vaca, secreto ibérico, chorizo criollo y morcilla de arroz.
5) Ibéricos a la parrilla: secreto, pluma y costillar
El restaurante lista cortes como secreto/presa/pluma. En carta aparecen opciones muy concretas: la pluma ibérica de bellota a la parrilla por 26 €, un corte fino y jugoso.
También está el costillar de cerdo ibérico a baja temperatura con salsa BBQ Jack Daniel’s por 26 €. Aquí la técnica cambia: baja temperatura + carbón = textura y caramelización.
Y para quienes disfrutan del picoteo, la parrillada de carne para dos (49 €) incorpora secreto ibérico junto a entraña, lomo bajo de vaca, chorizo criollo y morcilla de arroz, permitiendo comparar diferentes bocados en una misma tabla.
6) Cordero en brasas: chuletas de lechal para compartir
En cordero destacan chuletas, paletilla y pierna. En carta, las chuletas de cordero lechal se ofrecen a 20 € (6 ud.) o 37 € (12 ud.).
El lechal es especialmente sensible al punto. En carbón de encina, el truco suele estar en un sellado vivo y un acabado rápido.
Además, combina muy bien con guarniciones al carbón, logrando unidad aromática.
7) Más allá de la carne: verduras y pescado también al carbón
En “Platos de la huerta”, aparece la Parrillada de verduras al carbón por 15 € y los espárragos trigueros por 12 €.
En “Pescados a la parrilla”: rodaballo para 2/3 a 49 €/kg, txapín de rape también a 49 €/kg, y lubina por 23 € (1 persona) o 45,50 €/kg (2/3 personas).
Y si buscas presencia, el Pulpo de 500 g a la parrilla sobre crema de patata y trufa negra cuesta 29 €.
8) Opciones informales y planes de grupo: la parrilla como reunión
La hamburguesa Valentina (vaca 200 g) “madurada al carbón” con huevo frito y bacon cuesta 15,50 €.
La parrillada de carne para 2 personas (49 €) permite compartir y comparar puntos de cocción.
Para grupos, el restaurante indica un máximo de 60 personas. Dirección: Calle de Antonio López, 199, Usera, Madrid, con contacto por teléfono/WhatsApp y email.
En El Carbón de Valentina, los cortes para parrilla se entienden como un mapa: vacuno de lomo alto, piezas maduradas, ibéricos, cordero y pescados. Todo bajo la misma premisa: cocina sobre carbón.
Si quieres una ruta segura, puedes empezar por el chuletón de rubia gallega (75 €/kg) o por el lomo bajo madurado (40 €). Y si vas en grupo, la parrillada para dos (49 €) o las chuletas de lechal convierten la mesa en lo que debe ser una parrilla: conversación, humo y punto de cocción compartido.
