El bacalao es uno de los grandes tesoros del mar y un imprescindible en la carta de el carbon de valentina. Su sabor delicado, su textura firme y su versatilidad en cocina lo convierten en protagonista de innumerables recetas tradicionales y contemporáneas.
El bacalao es un pescado blanco de aguas frías, especialmente abundante en el Atlántico Norte. Es apreciado por su carne laminada y su capacidad para adaptarse a cocciones muy diversas.
Distintas formas de conseguir Bacalao
- Fresco, ideal para plancha, horno o cocción suave.
- Salado (salazón), la forma más tradicional de conservación.
- Desalado, listo para guisos, pil-pil, a la vizcaína o al horno.
Su gran secreto está en el equilibrio entre textura y sabor, que lo hace perfecto tanto para recetas sencillas como para platos de alta cocina.
El consumo de bacalao se remonta a tiempos antiguos, cuando la salazón permitió llevar pescado a ciudades alejadas de la costa. Con el paso de los siglos, su popularidad creció gracias a la mejora de las rutas marítimas y a la expansión del comercio.
- En la Edad Media, el pescado en salazón fue clave para abastecer el interior peninsular.
- Los grandes caladeros de bacalao del Atlántico se fueron identificando durante las campañas de pesca de la ballena, desde el siglo XIV en adelante.
- Fueron los pescadores vascos quienes perfeccionaron y difundieron las técnicas de pesca y salazón, contribuyendo decisivamente a su arraigo en la gastronomía ibérica.
- Proteína magra: alto contenido proteico con poca grasa.
- Omega-3: grasas saludables presentes en su carne.
- Vitaminas del grupo B (como B12 y B6): colaboran en funciones metabólicas y energéticas.
- Minerales como yodo, fósforo y selenio.
- Versatilidad culinaria: admite confitado, horno, plancha, guisos y frituras ligeras.
- Conservación por salazón: mantiene sus cualidades y facilita su transporte sin perder su esencia.
- Desalado: en nevera, entre 24 y 48 horas según el grosor, cambiando el agua cada 8–12 horas.
- Punto de cocción: cocina a temperatura moderada para preservar su jugosidad y laminado.
- Cortes y usos:
- Lomo: al horno, a la plancha o pil-pil.
- Morro y cola: guisos, salsas tradicionales.
- Migas: revueltos, croquetas o brandada.
- Piel y gelatina: perfectas para ligar salsas como el pil-pil.
- Maridajes: aceite de oliva, ajo, pimientos, tomate, patata y hierbas aromáticas realzan su sabor.
Si te apasiona el mar, también te gustarán otras opciones que tratamos con el mismo mimo:
- Merluza gallega: delicada, jugosa y perfecta para preparaciones rápidas y elegantes.
- Pescados de río: sabores auténticos que conectan con la cocina tradicional y de temporada.
En el carbon de valentina, el bacalao nunca falta: tradición, producto y una cocina que respeta el origen para que cada bocado cuente una historia. Impulsados por nuevas oportunidades en alta mar, los marineros se dirigieron con premura a las costas de Groenlandia y Terranova, donde adoptaron técnicas innovadoras para capturar bacalao.
Muy pronto descubrieron que el bacalao, al tener muy poca grasa, se secaba y se salaba con rapidez, lo que lo convertía en un alimento económico, fácil de conservar y con excelentes propiedades nutritivas. Por estas razones, se popularizó entre las clases humildes y fue el gran protagonista de los días de ayuno, cuando la iglesia prohibía comer carne.
El bacalao en la cocina actual
Hoy en día, el bacalao triunfa en una enorme variedad de recetas, tanto fresco como en salazón, gracias a su sabor delicado y a su textura fina que se deshace en lascas. Su versatilidad permite preparaciones que van desde guisos tradicionales hasta propuestas contemporáneas, siempre con un resultado sabroso y equilibrado.
Propiedades del bacalao
El bacalao es un pescado ligero y equilibrado que destaca por su perfil saludable. Estas son sus cualidades más valiosas:
- Pocas calorías y bajo en grasas: ideal para dietas de adelgazamiento y planes de control de peso.
- Proteínas de alta calidad: aporta aminoácidos esenciales que favorecen la recuperación y el mantenimiento de la masa muscular.
- Minerales esenciales: es fuente de potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio, fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo.
Por qué elegir bacalao
- Conservación práctica: el curado en salazón prolonga su vida útil sin perder calidad.
- Sabor y textura: su carácter suave y su carne firme lo hacen perfecto para múltiples técnicas de cocina.
- Buen aporte nutritivo: combina ligereza calórica con densidad nutricional, una opción equilibrada para el día a día.
Perfil nutricional del bacalao
El bacalao destaca por ser un pescado rico en vitaminas liposolubles A y D y en vitaminas hidrosolubles como B1, B2, B6, B12 y niacina. Además, es una fuente de proteínas magras, con un bajo contenido de grasa y un sabor suave que lo hace muy versátil.
- Vitaminas liposolubles: A y D, clave para la visión, la piel y la salud ósea.
- Vitaminas del grupo B: B1, B2, B6, B12 y niacina, importantes para el metabolismo energético y el sistema nervioso.
- Proteínas de alta calidad: ayudan a la recuperación muscular con pocas calorías.
- Grasa baja: menor que en los pescados azules, aunque aporta algo de omega-3.
¿El bacalao es pescado azul o blanco?
La clasificación entre pescado azul y pescado blanco se basa principalmente en el contenido de grasa intramuscular.
- Pescado azul: más graso, tono de piel más oscuro y sabor más intenso (por ejemplo, salmón, sardina, caballa, atún).
- Pescado blanco: menos graso, carne pálida y textura delicada (por ejemplo, merluza, lenguado y bacalao).
En su forma fresca, el bacalao se considera pescado blanco por su bajo contenido graso. Su carne es blanca, magra y suave, razón por la que funciona tan bien en multitud de preparaciones culinarias.
Por qué a veces genera confusión
- Variaciones naturales: el contenido de grasa puede cambiar según la época del año y la alimentación, pero en el bacalao sigue siendo bajo y no lo convierte en azul.
- Productos derivados: el hígado de bacalao es muy graso y riquísimo en vitaminas A y D, lo que puede llevar a confundir la categoría del pescado. El bacalao salado concentra sabor por la deshidratación, pero no añade grasa.
- Nombres comerciales: el llamado “bacalao negro” (sablefish) no es bacalao verdadero y sí es un pescado graso, típico de la categoría azul.
Cómo aprovecharlo en la cocina
Al ser magro, el bacalao agradece cocciones suaves y tiempos controlados para mantener su jugosidad. Su sabor neutro combina de maravilla con salsas y grasas saludables como el aceite de oliva.
- Horneado rápido (10–12 minutos, según grosor), con hierbas y cítricos.
- Al vapor o a baja temperatura, para realzar su textura blanca y suave.
- En guisos y salsas emulsionadas (por ejemplo, estilo pil-pil) que aportan untuosidad sin recargarlo.
Variedades de bacalao que pueden considerarse pescados azules
Ciertas especies de bacalao habitan en aguas frías y profundas y desarrollan un contenido de grasa ligeramente mayor que el del bacalao común. Esta característica, junto con una piel más oscura y una carne más grasa, hace que en algunos contextos se clasifiquen como pescados azules.
- Bacalao del Atlántico Norte (Gadus morhua): presente en el Atlántico Norte, puede mostrar tonalidades más oscuras en la piel y un perfil lipídico más alto, lo que lo acerca a la categoría azul.
- Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus): distribuido en el Pacífico, comparte rasgos similares, con una carne algo más jugosa y grasa que la del bacalao blanco típico.
¿Por qué suele haber confusión en la clasificación del bacalao?
La diversidad de nombres comerciales y científicos, sumada a los criterios locales de clasificación, provoca que el mismo pescado se etiquete de forma distinta según la región o la temporada.
- Diversidad de nombres regionales: especies similares reciben denominaciones distintas en cada zona, lo que complica la comparación entre mercados.
- Variación estacional: cambios en la alimentación y el ciclo reproductivo modifican el contenido de grasa, desplazando a ciertas poblaciones hacia perfiles más “azules”.
- Criterios no unificados: algunos países clasifican por porcentaje de grasa; otros, por familia o por usos culinarios tradicionales.
Un ejemplo frecuente: el bacalao de Alaska (Gadus chalcogrammus)
En ciertos lugares, el bacalao de Alaska se considera pescado blanco; en otros, se clasifica como pescado azul. Esta diferencia suele obedecer a:
- Hábitat y profundidad: lotes capturados en aguas más frías y profundas pueden presentar mayor grasa.
- Momento de la captura: la estacionalidad influye en la proporción de lípidos de la carne.
- Uso gastronómico: su textura y jugosidad hacen que algunos mercados lo asimilen a los pescados azules.
